cos'è foraging
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Foraging, la nuova tendenza della cucina

Nel glossario della cucina entrano di continuo nuovi termini. Tra i più recenti e più di tendenza troviamo la parola foraging, progetto e impronta di molti ristoranti “di cui si parla”.

Cos’è il foraging?

Foraging è questo: raccogliere i frutti spontanei della natura, dalle erbe alle bacche, alle radici, alle resine, ai muschi e licheni di lontana memoria scolastica…
E poi portarli non nei vasi ma in cucina. Si raccolgono quando è la stagione giusta e si utilizzano freschi o in forma di polveri, farine, sciroppi, distillati nei periodi in cui non si raccolgono. Si ricavano per esempio farine dai licheni o dalle cortecce.

In realtà l’andar per erbe è sempre esistito ed è forse uno dei gesti più antichi dell’uomo, che per nutrirsi raccoglieva quanto trovava intorno a sé. Gesto proseguito nelle tradizioni contadine, dove le erbe venivano raccolte oltre che per la cucina anche per fare infusi e curare.

Qualche hanno fa uno chef di nome René Redzepi (suo il Noma, di recente riaperto a Copenaghen) ha iniziato a teorizzare e parlare di naturalità, cibo selvatico, foraging. Oltre ad avere attirato l’attenzione del mondo sulla cucina nordica che prima di lui, dobbiamo dirlo, passava inosservata, ha fondato un movimento: la New Nordic Cuisine cui hanno aderito molti chef scandinavi, come lo svedese Magnus Nilsson, che nel suo ristorante Fäviken utilizza quasi esclusivamente i prodotti di due regioni ben delimitate, Jämtland e Tröndelag. Ha, inoltre, contribuito a dare vita al Nordic Food Lab, che è parte del Dipartimento di Food Science dell’Università di Copenaghen, un laboratorio dove collaborano e dialogano esperti di discipline diverse, scientifiche e gastronomiche, per

“esplorare il potenziale commestibile della regione nordica – i sapori che raccontano qualcosa di noi e connettono il cibo che mangiamo con questi posti e questo tempo”

Come leggiamo nel loro sito il valore fondante è la diversità bioculturale: diversità degli ingredienti autoctoni ma anche delle pratiche culturali, delle idee.

“la molteplicità di scelte e possibilità può portare alla paralisi e quindi la scelta di ancorarsi a un luogo geografico diventa il modo di darsi dei confini e intraprendere una strada dove essere liberi di sperimentare e agire. (…) L’esplorazione dei cibi commestibili del nostro territorio ci consente di preparare piatti che parlano del loro luogo di nascita e del loro futuro”.

Che si sia trattato di una reazione alla cucina molecolare di Ferran Adrià? Se pensate che nell’ultimo libro di Hervé This “La cucina nota a nota” si parla di sapori ricreati in laboratorio, con il foraging siamo davvero all’estremo opposto. Sicuramente molto ha influito il fatto che negli ultimi anni si è diffusa una nuova sensibilità per la natura e la tutela dell’ambiente. Innovazione e tradizione, quindi, ma con un colore in più: il ritorno alla natura, la riscoperta del mondo selvaggio non addomesticato. Portando con sé l’adesione a valori importanti: sostenibilità ambientale, biodiversità, identità culturale. Il foraging porta a stare nella natura, a imparare a conoscere il paesaggio e l’ambiente intorno a noi acquisendo anche il senso della sua tutela, perché la raccolta avviene dove non c’è impatto dell’uomo, e quindi massimo deve essere il rispetto degli ecosistemi naturali, ci sono precise regole di raccolta volte a preservarne l’integrità. Tanta attenzione e competenza, perché bisogna saper riconoscere le specie commestibili ed evitare quelle potenzialmente velenose e conoscere gli effetti dei cibi selvatici sul corpo umano perché il cibo selvatico ha dei principi attivi fortissimi, e se è vero che può essere curativo può anche fare male.

Come dice Antonia Klugmann nel suo ultimo libro “Di cuore e di coraggio”:

“la raccolta è come andare in barca, non bisogna sfidare gli elementi della natura, bisogna imparare a esplorare con prudenza e attenzione. Non andrei mai in un bosco che non conosco senza una mappa, non raccoglierei mai erbe o funghi che non ho mai visto”.

E in Italia si occupa del tema da tempo Valeria Margherita Mosca che ha fondato Wood*ing (il cui significato letterale sarebbe “boscheggiando”), il primo wild food lab italiano, una cucina-laboratorio in Brianza dove si studia, si fa ricerca, si cataloga (ne fanno parte un naturalista, un erborista, un micologo, ma anche un biotecnologo alimentare, un agronomo, un chimico e un tossicologo) e si tengono corsi specifici.

Foraging nel mondo

Dopo Redzepi tanti altri nel mondo. Menzioniamo solo il ristorante di Damon Baehrel lo chef creatore della Native Harvest Cuisine, che nel 2013 ha vinto il James Beard Award come miglior chef degli Stati Uniti, a Earlton, a tre ore di macchina da New York. Il critico gastronomico del New York Times, Jeffrey Merribue, lo ha definito il più esclusivo d’America. La lista d’attesa è di dieci anni e tra i suoi clienti possiamo menzionare Martha Stewart e Obama. Venti le portate del menù degustazione, una cena dura 5 ore e costa 395 dollari e include piatti come: sorbetto alle erbette di campo e ghiande stufate con i funghi di faggio. Dicono che Baehrel sia capace di trascorre sette ore nel bosco a raccogliere trifogli, spore dai tronchi, bacche e muschio.

Foraging in Italia

In realtà, se il fenomeno è esploso in anni recenti, silenziosamente già avveniva da anni nelle cucine locali. In Italia per esempio abbiamo l’esperienza di Heinrich Schein chef del ristorante due stelle Terra in Val Sarentino, vicino Bolzano, che ha iniziato 27 anni fa a raccogliere erbe selvatiche. Dice che gli piace poter offrire “qualcosa di sconosciuto che non si può acquistare o trovare a meno che non lo si conosca”.

E non si può non ricordare il risotto al pino mugo di Norbert Niederkopfler del St. Hubertus in Val Badia. Il Dolada di Antonia Klugmann è stato uno dei primi ristoranti in Italia dove si è iniziato a gestire in modo moderno la raccolta e lei nel suo libro ce lo racconta:

“Ogni erba va raccolta in un determinato posto e in un preciso momento, solo così avrà la giusta consistenza”. (…) L’esperienza e la sensibilità sono le uniche cose che possono aiutarti nella raccolta”.

Esiste una vera e propria attitudine alla coltivazione e alla raccolta. Ci ricorda che fare raccolta professionale per la cucina di un ristorante oltre all’abilità, comporta fatica perché bisogna raccogliere grandi quantità, magari sotto la pioggia, con cura, conservando bene le erbe. Poi c’è il tempo necessario per la pulizia e l’immagazzinamento.

Ma attenzione, non dobbiamo pensare al foraging solo come all’ennesima moda di cui si parla. In realtà è un fenomeno che ha creato una spinta anche nell’economia dei territori dove hanno aperto questi ristoranti , dà stimolo a molti piccoli produttori locali., dà un futuro al territorio, alla sua biodiversità, alla sua cultura e alle sue tradizioni. Molti chef cercano e raccolgono da soli, molti hanno invece il loro raccoglitore di fiducia esterno: un giovane collaboratore di Valeria Mosca, Miha, si occupa della raccolta per Ana Ros, la chef slovena del ristorante Hiša Franko a Kobarid (la ex Caporetto) proclamata miglior chef donna nel 2017 da The World’s 50 Best Restaurants, Norbert Niederkofler collabora con Eleonora Cunaccia. Così accanto agli chef crescono figure importanti come i “raccoglitori”.

O come i tanti piccoli produttori locali che commercializzano parte della raccolta ricavandone conserve, polveri, oli aromatizzati, erbe essiccate, che consentono anche a noi che non viviamo nella natura di sperimentare questi sapori nei nostri piatti. Perché diciamocelo, l’uso di questi ingredienti, soprattutto quelli più estremi, forse non appartiene tanto alla cucina di casa, capirne il possibile utilizzo e saper calibrare i sapori intensi di molti di questi prodotti, come le cortecce o i muschi, non è facile ed è più appannaggio delle cucine dei ristoranti.

Il foraging e l’uso di ingredienti selvaggi in cucina si accompagna necessariamente a un lavoro di ricerca e di studio che spazia dallo studio dei componenti, all’analisi dei sapori, delle consistenze, delle tecniche di trattamento e utilizzo ed è questo, in fondo, quello che chiediamo ai grandi chef: andare a esplorare per noi territori sconosciuti.

Foraging nel bere miscelato

Infine un piccolo cenno al fatto che questo gusto per i sapori selvatici ha fatto il suo ingresso anche nel mondo del bere miscelato. È proprio Valeria Mosca ad avere aperto a Milano un cocktail bar dove si beve “wild” e che si chiama appunto Wood*ing, come il suo laboratorio di ricerche, e ha anche pubblicato il libro “Wild Mixology” che racconta come si combinano questi ingredienti nei cocktail, dove ritroviamo ingredienti quali estratti, polveri, caffè e birra di radici, la pesteda (un insaporitore a base di pepe, sale, aglio, timo, achillea, bacche di ginepro tipico della Valtellina), o tecniche come l’affumicatura e l’essiccazione.

wild mixology di valeria mosca

Secondo noi l’aspetto che piace di più del foraging è quello della ricerca e della sperimentazione e quindi concludiamo con le parole che Massimo Bottura ha scritto nella prefazione a “Wild Mixology”:

“Riscoprire l’origine delle cose e capire perché sia nato un certo mito, scavare in profondità e avere davvero rispetto degli ingredienti sono le armi fondamentali per essere contemporanei e non perdersi nella quotidianità. (…) È un percorso che non deve finire perché la ricerca e il sogno sono ciò che tiene viva la fiamma della passione. (…) La cultura come ingrediente fondamentale della cucina del futuro.” Raccogliere i frutti spontanei significa “riportare il contatto con la Terra nella nostra esistenza e aiutarci a ristabilire una consapevolezza concreta delle materie di cui ci nutriamo”.

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