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5 libri di pasticceria da non perdere

Tante sono le domande che ci possiamo porre scegliendo un libro nello scaffale dedicato alla pasticceria. Che è tra i più amati.

Un libro di ricette che ci dia nuove idee? O un manuale per imparare dalle basi o, ancora, un testo per scoprire le tendenze e le ispirazioni che possono venirci dagli altri Paesi?

Anche chi non ama cucinare ha piacere ad avvicinarsi a farine, burro, latte, cacao, mestoli, fruste, terrine e stampi per preparare un dolce.

Probabilmente è un fatto di emozioni, perché il cibo, si sa, tocca le nostre emozioni e le memorie più profonde; è consolatorio, è sensuale. E i dolci hanno molto a che fare con tutto questo. Il profumo dei dolci che esce dal forno rimanda ai pomeriggi a casa con la mamma o una nonna, o ai nostri primi pasticci in cucina: la prima cosa che ci permettono di fare in cucina da bambini è una torta o dei biscotti, ci avete fatto caso?

Ma la pasticceria è precisione ed esattezza, è chimica più di quanto ci soffermiamo a pensare. C’è la creatività sì, e c’è la parte artistica con tutti i colori e le decorazioni che riusciamo a immaginarci, però le basi vanno conosciute e applicate alla perfezione per la buona riuscita di un dolce. E infatti non sempre i bravi cuochi, anche nelle cucine di casa, sono bravi pasticcieri…

Ma come sempre ci aiutano i nostri amici libri!

È necessario mettere in conto che qualsiasi ricetta non sarà mai perfetta ed esatta per tutti, le variabili sono tante: i tipi di ingredienti, la loro temperatura, il tipo di forno e di calore effettivo che riesce a raggiungere, la nostra mano. Per cui, se è vero che talvolta le ricette sono imprecise e inesatte in modo grossolano, altre volte saremmo ingenerosi a giudicare male un libro solo perché a noi il dolce non è riuscito come avrebbe dovuto.

E poi anche per impasti base o creme, ognuno ha la propria personale ricetta. Qual è per esempio la ricetta per la frolla perfetta?

Ho fatto un esperimento, l’ho chiesto alle persone che conosco e che sono convinte di fare o conoscere “la frolla perfetta”: ne ho ricavato almeno 4 ricette diverse. Tutte perfette ovviamente!

Quindi non resta che sperimentare, fare prove, osservare, adattare. E scegliere “la nostra”.

Tornando ai libri e ai nostri scaffali, vogliamo partire dall’inizio: quali devono essere le caratteristiche di un buon manuale di base?

Devono essere libri chiari, esemplificativi, dare ampio spazio alla spiegazione delle tecniche e dell’attrezzatura necessaria, e indicazioni per la scelta degli ingredienti. Possibilmente avere molte foto in modo da far capire chiaramente i vari passaggi. Offrire ricette il più possibile precise ed essere ricchi di suggerimenti, consigli pratici legati all’esperienza e qualche “trucchetto” che aiuta sempre. I libri che vi segnaliamo sono per chiunque di noi voglia imparare bene a fare dei dolci, non ci saranno quindi i testi specializzati che si rivolgono principalmente ai professionisti o a chi studia per diventarlo.

Facciamo solo un’eccezione per ”Tradizione in evoluzione” di Leonardo Di Carlo: lo ricordiamo solo perché è un manuale che tutti i pasticcieri menzionano come testo base, che racchiude arte e scienza della pasticceria insieme.

La nostra top 5 dei libri di pasticceria

Questa è la nostra playlist:

  • Dolci. Manuale pratico di pasticceria”, di Giovanni Pina. Un manuale senza fronzoli ma preciso e funzionale, con i “fondamentali” di un pasticciere che opera sul campo.

  • La scienza in pasticceria”, di Dario Bressanini. Che non è un pasticciere bensì un chimico e ha meritoriamente scritto un testo che parte proprio dall’assunto fondamentale che la pasticceria è chimica e ha voluto illustrare cosa succede quando montiamo le uova per preparare un bigné, o la ragione per cui, se cambiamo la sequenza degli ingredienti, avremo una frolla o una sablé. Il tutto dedicato ai 5 ingredienti fondamentali della pasticceria: gli zuccheri, le uova, il latte e derivati, le farine, aria e altri gas. Il classico libro che apre mondi là dove ci sembra di sapere tutto e da quel momento avremo più consapevolezza nei nostri gesti. Affascinante.

  • Frolla & sfoglia” di Michel Roux. Un fondamentale per gli impasti di base, ma che impasti… dalla pasta frolla, in tutte le sue declinazioni, a sua maestà la pasta sfoglia fino alla pasta brioche, la pasta croissant “che è per certi versi simile alla pasta sfoglia, visto che si incorpora un panetto di burro nel composto di base e la pasta si stende e “gira”, in realtà fa parte della famiglia delle paste lievitate, come la brioche”. Capito in cosa ci si addentra? E poi pasta per pie alti, o la pasta per coulibiac con cui rivestire filetti di salmone o branzino ma anche per il manzo in crosta, la pasta choux, la pasta fillo…
    Con tante ricette sia dolci che salate da far venir voglia di mettersi subito in cucina sperimentare!

  • Patisserie! L’opera definitiva” di Christophe Felder, edizioni Sole 24 Ore, perché anche i dolci francesi fanno parte delle “basi” e Felder è un maestro importante (interessantissimo anche il suo libro “Torte biscotti e piccola pasticceria”).

  • Il manuale del perfetto pasticciere” di Mélanie Dupuis, edizioni L’Ippocampo, è uscito da poco ed è un corposo volume che ci permette di mostrarvi un libro pensato secondo le ultime tendenze dei libri di cucina che cercano di parlare a chi oggi forse legge meno, ma sicuramente va veloce, vuole cogliere subito l’essenziale ed è bombardato dalle ricette del web: sono libri quindi impostati su infografiche e ricette fotografiche, con meno spazio dedicato alla parte scritta e descrittiva. Sono libri belli da consultare, e questo in particolare è molto ricco e accurato anche nei contenuti e accompagnato da molti consigli tecnici.

Se invece siete alla ricerca di ricette d’autore o nuove idee per dolci nuovi, non possiamo non menzionare i libri dei maestri che abbiamo in Italia da Gino Fabbri a Iginio Massari a Gianluca Fusto a Maurizio Santin, a Luigi Biasetto a Luca Montersino a Ernst Knam.

Ma non dimenticatevi dei grandi classici, i manuali su cui si fonda la nostra tradizione culinaria soprattutto quella casalinga: dall’Artusi, al Talismano della felicità al Cucchiaio d’Argento.

Molti dei dolci che le mamme o le nonne ci hanno preparato probabilmente vengono da lì!

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